Стафилококовите инфекции се развиват в сладкарските продукти

Неправилното съхранение на храната често води до бактериалното ѝ замърсяване. Бактериално замърсените храни носят огромен риск за здравето. За това е изключително важно да се грижим за правилното съхранение на хранителните продукти, особено бързоразвалящите се.

Стафилококови интоксикации. Наред със

салмонелозата, стафилококовите замърсявания са едни от най-често срещаните хранителни заболявания. Основен източник за замърсяване на продуктите е човекът, който е носител на St. aureus в горните дихателни пътища и по кожата си при възпалителни състояния.

Оптимални условия за развитие, размножаване и токсикообразуване при стафилококите са температура между 30 и 37 °С и pH около неутралното. При температура под 6 °С не се размножават, при температура 80 °С загиват за 10 мин. Стафилококите не могат да се размножават, когато захарите в средата са над 60%, а натриевият хлорид е над 12%.

Ентеротоксинът, който се произвежда от стафилококите, се характеризира с висока термоустойчивост. Температурата при обикновена кулинарна обработка на продуктите много често не го разрушава. Пълното му инактивиране настъпва при температура над 100 °С в продължение на 2 часа.

Клинична картина. Инкубационният период при стафилококовите интоксикации обикновено е кратък – около 30 минути до 6 часа. Заболяването започва с остри стомашни болки, обилно повръщане, болки в епигастриума, повишена температура. Състоянието се повлиява сравнително бързо, но може да причини обезводняване особено при малки деца.

Като фактори на стафилококовите интоксикации у нас главна роля играят сладкарските изделия, млякото и млечните продукти и месото. Решаващо условие за възникването им е неправилното съхранение на храната при обикновени, нехладилни условия. Достатъчни са 4 – 5 часа престояване на продуктите при температура 30 – 35 °С, за да се продуцира в храната ентеротоксин.

Дори след това храната да премине термична обработка, стафилококите ще бъдат унищожени, но не и вече отделеният ентеротоксин. Изключително опасно е, че нито стафилококите, нито ентеротоксините променят вкуса на храната.

Профилактиката включва висока лична хигиена и хладилно съхранение на продуктите и готовата храна – на практика това е решаващият момент в профилактиката на стафилококус инфекциите.

Хранителни заболявания от микроскопични гъбички. При развитието си върху различни храни някои от микроскопичните гъбички (плесените) образуват токсични вещества, които могат да причиняват сериозни заболявания. Те по правило не протичат остро, а заболяванията са хронични, в резултат на приемане продължително време на минимални количества микотоксини.

Последните са устойчиви на високи температури (не се разрушават при нагряване и над 200 °С.)
Афлатоксикози. Причиняват се от афлатоксин, произведен от гъбички от групата на Aspergillus flavus. Счита се, че афлатоксините са едни от най-мощните познати досега токсини. При остро отравяне, което се среща рядко се наблюдава мастна дистрофия и некроза на черния дроб, а при хроничната форма – цироза.

Развитието на гъбички с образуване на афлатоксин най-често се наблюдава по фъстъците и зърнените храни. Токсинът се продуцира най-активно при температура около 20-30 °С и висока влажност. Профилактиката на този вид плесен включва правилно съхранение на зърнените и ядковите храни, което включва ниска температура и суха околна среда.

Фузариотоксикози. Причиняват се от микроскопични гъбички от рода Fusarium. Отравяне с „пиян хляб“. Предизвиква се при консумация на хляб, приготвен от зърна, контаминирани с гъбички от род Fusarium. Развиват се най-често при неправилно съхранение на брашно в помещения с висока влажност. Клиничната картина наподобява алкохолно опиянение – еуфория, световъртеж, нарушение в координацията и световъртеж.

Ерготизъм. Заболяване дължащо се на употребата на хранителни продукти от растителен произход, заразени с мораво рогче, продукт от развититето на гъбичката Claviceps purpurea.

Токсичността се дължи на наличните алкалоиди, ерготамин, ерготоксин и др., имащи адреналиноподобно действие. Профилактиката на това заболяване е насочена към внимателното очистване на зърнените култури от спорите на моравото рогче.

Биологичното замърсяване на храните се случва при неправилното им съхранение. Хранителните продукти, и готовите храни трябва да се съхраняват в хладилни условия. Продуктите, които не са подходящи за съхранение в хладилник се държат в сухи и проветриви помещения. Температурата в тези помещения не бива да надвишава 19 – 20 ^оС, а влажността да не надхвърля 50%.

Източник:Puls.bg