Какво трябва да знаем за нитратите и нитритите

Нитратите в храните предизвикват немалко въпроси. Дали са вредни за здравето, кои продукти е добре да ограничаваме, предизвикват ли формиране на канцерогенни вещества? Всъщност не всички нитрати носят здравословни рискове, като това до голяма степен зависи от обработката и приготвянето на хранителните продукти, особено при червените и деликатесните меса. Те се добавят с цел да удължат срока на годност и да запазят добрия им вид, но при термична обработка и взаимодействие с веществата от стомашната среда рискът от отделяне на вредни съединения нараства. Ето някои интересни факти за нитратите, с които е добре да сме запознати, за да избегнем потенциални вредни ефекти и погрешна информация.

Къде се съдържат

Нитратите не идват само от консервантите и торенето на почвите. Те естествено се съдържат в различни видове растения като зеленолистни зеленчуци, червено цвекло, моркови и репички. Освен това тези съединения се произвеждат от организма и имат някои важни функции, подпомагащи дейността на сърдечната система. За разлика от тези натурални източници, нитрати се добавят и към месни продукти като бекон, шунка, кренвирши, наденички и салами. Изследванията показват, че естествени нитрати (например в сока от червено цвекло) имат положителен ефект върху организма, докато нитратите в храни като пържения бекон носят здравословни рискове.

Какво представляват

Нитратите и нитритите са химични съединения, съдържащи азот и кислород. При нитратите азотът е свързан с два атома кислород (NO2), докато в нитритите кислородните атоми са три (NO3). Двете вещества се използват като консервант за месо и докато молекулите на първото са слабо реактивни, при определени условия нитратните съединения се трансформират до нитрозамини, които не са полезни за организма.

Какви са рисковете

Нитритите играят важна роля, защото те могат да се превърнат или в азотен оксид (добър за организма), или в нитрозамини с канцерогенен потенциал. А как се случва това? Когато нитритите са изложени на висока температура в присъствието на аминокиселини, те се превръщат в нитрозамини, които също така се съдържат в цигарения дим.

Месото е естествен източник на аминокиселини и изисква термична обработка, а нитрати и нитрити се добавят, за да се запазят добрият цвят и вид на продукта. Това означава, че са налице добри условия за формирането на вредни вещества. Нитритите са причината деликатесните меса да имат розов или червен цвят, защото без такива добавки то бързо покафенява. Те също така предотвратяват развитието на бактерии и добавят леко солен вкус. Дори месото да не бъде обработено при висока температура, нитритите, могат да се преобразуват в нитрозамини при контакта си с веществата от стомашната среда

Какво можем да направим

В сравнение с регулацията на качеството в минали периоди, днес месните продукти съдържат значително по-малко нитрити. Въпреки това е добре да ограничим консумацията на някои видове продукти като бекон, салам, кренвирши и деликатесни колбаси. Няма проучвания, които със сигурност да доказват канцерогенния ефект на този вид места, но множество изследвания сочат, че те имат негативен ефект върху сърдечната система.

Източник: framar.bg